TIL: Kokumi L'umami è la pienezza profonda e saporita che si ottiene da cibi ricchi di glutammato come formaggi stagionati, funghi o dashi: è il sapore delle proteine, che segnala "questo è nutriente." Il kokumi, d'altra parte, non è un sapore in sé, ma una sorta di amplificatore, un miglioratore di fondo che rende i sapori più rotondi, più densi e più duraturi (pensa a un modificatore dell'inviluppo dell'onda). Immagina l'umami come la melodia e il kokumi come il riverbero e la ricchezza che le danno corpo. Aglio, cipolla e prodotti fermentati spesso contengono composti di kokumi come i peptidi γ-glutamili, che da soli non hanno molto sapore ma aumentano la sensazione di presenza, profondità e consistenza in tutti i sapori di base. Se l'umami dice "ecco qualcosa di buono," il kokumi dice "lascia che si assesti e si sviluppi."