TIL:国見 うま味とは、熟成チーズ、マッシュルーム、だしなどのグルタミン酸が豊富な食品から得られる深くて風味豊かな満腹感で、タンパク質の味で、「これは栄養価が高い」という信号です。一方、コクミは味そのものではなく、一種のアンプであり、フレーバーをより丸く、より厚く、より長持ちさせる背景エンハンサーです(ウェーブエンベロープモディファイアを思い浮かべてください)。うま味をメロディーとして、コクミをリバーブと豊かさとしてボディを与えることを想像してください。ニンニク、タマネギ、発酵製品には、γ-グルタミルペプチドなどのコクミ化合物が含まれていることが多く、それ自体ではあまり味がしませんが、すべての基本的な味で存在感、深み、口当たりを高めます。うま味が「ここに何か良いものがある」と言うなら、コクミは「それを沈み込ませて発展させてください」と言います。