今天學到的：Kokumi 鮮味是從富含谷氨酸的食物中獲得的深沉、醇厚的滿足感，例如陳年起司、蘑菇或高湯：這是蛋白質的味道，傳達著「這是有營養的。」而Kokumi則不是一種味道，而是一種增強劑，一種背景增強劑，使味道感覺更圓潤、更濃厚、更持久（想像成波形包絡修飾器）。想像鮮味是旋律，而Kokumi則是給予其身體感的混響和豐富感。大蒜、洋蔥和發酵產品通常含有Kokumi化合物，如γ-谷氨酰肽，這些化合物本身的味道不強，但能提升所有基本味道的存在感、深度和口感。如果鮮味說「這是好東西」，那麼Kokumi則說「讓它沉澱並發展。」